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f. Thé non fermenté1. Thé vert
La désignation "thé vert" n’a rien à voir avec l’aspect de ses feuilles ou la couleur de la liqueur. Cela désigne un thé non fermenté. Un thé vert peut être d’aspect noir et le contraire. Les feuilles sont cueillies, souvent flétries, puis chauffées durant quelques minutes afin de tuer les enzymes et toute possibilité de fermentation. Elles sont ensuite malaxées (roulées quelquefois à la main) et dessiquées à plusieurs reprises. Dans la méthode dite chinoise on utilise des bassines en cuivre posées sur le feu. Dans la méthode japonaise le séchage a lieu à la vapeur (env. 80c°). Il semble que ce procédé à la vapeur était celui en usage en Chine depuis la dynastie Tang (618-907) mais que le procédé des bassines le remplaça dans la plupart des manufactures chinoises. Evidemment ces deux procédés offrent à la feuille des caractéristiques organoleptiques propres. Selon les variantes utilisées on obtient des thés d’apparence très diverses: plat, torsadé, enroulé, tordu, en forme d’aiguilles ou de sourcils, en poudre... Tous
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