c. Thé post-fermenté

1. Thé noir-noir

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Le thé noir-noir est post-fermenté et on le désigne souvent en Chine comme "thé noir" (à ne pas confondre avec le thé fermenté que les occidentaux nomment "thé noir" et que les chinois désignent sous "thé rouge")... ou pour arrêter là tout risque de confusion : "thé sombre" ou "thé noir-noir".

Les feuilles (ici seules les feuilles mâtures sont utilisées) connaissent une phase de torréfaction à l’étuvée (dans des bassines couvertes de paille) pour arrêter toute oxydation enzymatique puis, parfois, elles sont compressées. Le thé est alors gardé aussi longtemps que nécessaire pour pouvoir, suite à un processus d’oxydation et de fermentation non enzymatique, développer des arômes post-fermentaires de terre mouillée, de champignon, de bois humide... Ce processus est le processus traditionnel. On dit aussi du thé noir-noir qui en est issu qu’il est "cru".

Un processus moderne (donc, évidemment, plus rapide) a été mis au point au début des années 70. Après la torréfaction, les feuilles couvertes d’un tissu humide sont maintenues entassées, pendant plus de 20 heures, à un degré d’humidité compris entre 80 et 90%. Elles demeurent ainsi en cave jusqu’à ce qu’elles s’oxydent, sous l’effet de l’humidité et de certaines bactéries. Cette fermentation est non enzymatique. Suit la phase de roulage puis une brève dessiccation. Ce processus à "vieillissement accéléré" a pour objectif d’éviter les longues années de post-fermentation. On dit du thé noir-noir qui en est issu qu’il est "cuit".

Le thé noir-noir, parfois compressé sous des formes diverses (brique, galette, nid, boule...), est un thé qui en vieillissant gagne en excellence grâce au développement de son bouquet tertiaire (dit aussi "vécu du thé").

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