e. Thé légèrement fermenté

1. Thé jaune

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L'appellation « thé jaune » peut faire référence à deux concepts différents :

- un thé "impérial" : pendant très longtemps « thé jaune » désignait un thé vert ou blanc à la qualité remarquable, véritable quintessence d'une récolte de thé exceptionnelle, que l'on réservait en tribut à l'empereur chinois. La couleur jaune faisant alors référence à la couleur impériale : Huang (jaune). De nos jours on trouve encore, en Chine, l'usage de cette nomination pour désigner un thé prestigieux... un thé digne d'un empereur... un thé « impérial ».

- un procédé particulier, spécialité chinoise, peu courante. C'est ce processus que nous allons décrire dans les lignes qui suivent...

Le thé jaune, à la feuille et tige caractéristiquement longues, est issu d’un processus de fermentation non enzymatique, comme le thé noir-noir, toutefois contrairement à ce dernier il est non post-fermenté et, après une torréfaction/sèchage à la vapeur, est également couvert d’un tissu humide et maintenu entassé mais travaillé en plus petits tas et sur une plus courte durée : lui conférant ainsi qu’une légère fermentation non enzymatique qui le jaunira. L’oxydation non enzymatique consiste en oxydation des polyphénols sous des conditions de haute température et d’humidité (80-90 % d'humidité). Elle sera finalement arrêtée par une brève dessiccation.

Parmi les thés jaunes les plus connus on trouve les Yin Zhen de Jun Shan (Hunan, Chine) et les bourgeons jaunes de Mengding (Sichuan, Chine).

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