c. Pratiquer un bon thé

4. La température de l'eau

	La température juste pour le bon thé

Quand vous donnez à votre eau le "baiser du feu", pensez à la neutralité et à la propreté de votre récipient. Une bonne eau chauffée dans les conditions optimales ne doit pas avoir d’odeur étrangère.

Un Maître définissait ainsi les 3 états de métamorphoses de l’eau jusqu’à l’ébullition :

• dans le premier les bulles ressemblent à des yeux de poisson,
• dans le deuxième elles ressemblent à des perles de cristal qui glissent dans une fontaine
• et dans le troisième des vagues furieuses jaillissent !

Le deuxième état était celui qu’il préconisait. L’eau doit "sourire" c’est-à-dire être juste frémissante.

Un autre maître disait "jusqu’à l’instant net où, au delà du calme de la mer, le murmure de la tempête vient à nous".

Une eau bouillie perd de l’oxygène et affadit vos liqueurs. Elles deviennent alors ternes et cassées."Si l’eau séjourne longtemps sur le feu, elle risque de prendre un goût terreux et fade qui se communiquerait à l’infusion" (JG Houdssaye, 1843). Les Maîtres appelaient cela, intuitivement, l’énergie vitale de l’eau.

Dans l’emploi de bouilloire, de bouteille à thé (bouilloire en forme de bouteille utilisée autrefois en Chine) l’écoute du souffle de l’eau était primordial afin de connaître son état. Pour cela il faut veiller à laisser un espace vide permettant la résonance. On fait de même avec les samovars où l’eau, dans l’ordre, chante, bruit puis gronde.

Mais la température de l’eau ne doit pas être la même selon le thé. Donnons schématiquement ces indications pour vous aider à trouver vous-même, par une pratique de plus en plus affinée, le point d’harmonie.

• thés noirs : 95 °c
• thés verts : de 60 à 95 °c
• thés verts à arômes délicats : de 60 à 75 °c
• thés verts plus forts, plus insistants : de 75 à 95 °c
• Gyokuro : entre 50 et 60 °c
• Matcha : autour de 50 °c
• Sencha : de 70 à 95 °c
• Genmaicha : de 90 à 95 °c
• Wu Longs : de 80 à 95 °c
• Thés blancs entre 70 et 85 °c
• Thés blancs exceptionnels : de 50 à 70°c

	Pour exhaler les riches parfums d'un sencha de haute qualité, comme le Sencha Fuji MA, préférez plutôt une eau attisée En savoir plus sur ce thé...

• Une eau autour de 50°c est dite éclairée
• Une eau entre 55 et 65°c est dite embrassée
• Une eau entre 65 et 75°c est dite attisée
• Une eau entre 75 et 85°c est dite allante
• Une eau entre 85 et 95°c est dite enthousiaste
• Une eau entre 95 et sous le niveau d’ébullition est dite souriante.

En fait, plus un thé vert ou blanc est de bonne qualité moins il supporte une eau à haute température. Un Sencha de grande qualité s’épanouira dans une eau à 70°c alors qu’un Sencha ordinaire se plaira dans une eau à 90 ou 95°c.

Beaucoup de pratiques, autour du thé vert ou blanc, laissent un temps d’attente après que l’eau ait souri afin qu’elle puisse refroidir.

"Lorsque j’écoute le bruit pareil à un cri d’insecte lointain, ce sifflement léger qui vrille l’oreille, qu’émet le bol de bouillon posé devant moi est que je savoure à l’avance est en secret le parfum du breuvage, chaque fois que je me sens entraîné dans le domaine de l’extase. Les amateurs de thé, dit-on, au bruit de l’eau qui bout, et qui pour eux évoque le vent dans les pins, connaissent un ravissement voisin peut-être de la sensation que j’éprouve ". Tanzaki Junichiro (Eloge de l’ombre)

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