le thé est la boisson la plus bue
au monde après l’eau. En réunissant ainsi l'humanité autour d'un bol il est fidèlement le miroir de notre condition humaine : notre universalité et nos diversités, notre joie et nos espérances, notre désir de paix et nos contradictions, notre entente et nos déchirures, notre volonté et nos actes...
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c. Discerner1. Saveurs et les parfums
Pour apprécier un thé, outre les facteurs organoleptiques, un professionnel (le tea-taster) devra prendre en considération le type de théier planté, le lieu de récolte : nature du sol et altitude, les conditions climatiques, le type de manufacture : type de traitement utilisé pour obtenir la forme définitive, la politique du producteur (notamment rapport qualité/prix), etc. La liqueur est le nom que l’on donne au thé "breuvage" (c’est-à-dire une fois infusé) afin de le distinguer du thé (feuilles sèches) et de l’infusion (les feuilles mouillées car ayant déjà servi). La qualité de la liqueur dépendra de son arôme, de son astringence, de sa couleur, de son éclat, de sa luminosité, de sa texture, de sa consistance, de son épaisseur, de sa force, de ses notes, de ses parfums, de sa tenue, de sa vitalité... L’art et les techniques de la dégustation sont multiples et extrêmement riches. Toutefois, au-delà des différentes périodes de bouche (période éloignée, rapprochée, prébuccale, buccale, postbuccale et éthérique...), des techniques (de répétition, de critérisation, de vide rythmé...), des modes olfactifs (olfaction en voie directe, rétro-olfaction, "coups de nez"...), des notes (notes de tête, intermédiaires, de coeur, de queue...) présentons rapidement les notions de saveur/arôme/flaveur, les familles aromatiques et les trois bouquets du thé : Eléments expressifs : Sont appelés "saveurs" 4 éléments premiers: le salé, le sucré, l’acide, l’amer. D’autres cultures reconnaissent 5 voire 6 éléments premiers. Sont appelées "arômes" les odeurs perçues par rétro-olfaction. Toutefois on dit parfois "arôme de nez" en opposition à "arôme de bouche" pour souligner la présence d’arômes non révélés par voie directe peuvent s’exprimer mieux en bouche grâce à la chaleur buccale. A ne pas confondre avec les aromatisants, tels arômes naturels ou de nature identique (artificiels). Ces derniers aromatisent les thés dits aromatisés. Est appelée "flaveur" l’ensemble des sensations olfacto-gustatives créées par la consommation d’un aliment.
Les familles aromatiques Les palettes aromatiques sont certes très riches et ces regroupements par familles ont quelque chose d’un peu trop catégorique mais ils font partie de nombreuses dégustations et présentent des troncs communs intéressants entre dégustation de thé, de vins...
Les trois bouquets du thé :
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