c. Pratiquer un bon thé

3. Le choix de l'eau

	L'eau juste pour le bon thé

Le choix de l’eau est primordial: elle est équilibre pour votre liqueur. Prenez-en le plus grand soin.

L’eau doit être ni trop calcaire, ni trop dure ou douce, ni contenir d’oxyde de calcium, de magnésium, de plomb, de chlore. Proscrivez aussi les eaux ferrugineuses ou salines. Beaucoup de Maîtres sont partis à la recherche de l’eau la plus pure comme une quête spirituelle. Des cartes des sources on été aussi établies, dont une par Lu Yu, qui a disparu.

Depuis la dynastie Song (960 -1279) l’ordre d’excellence des eaux est celui-ci:

• l’eau d’une source de montagne qui bouillonne sur des rochers sans mousse ni végétation
• l’eau des sources de montagne en général
• l’eau tirée d’une rivière au cours rapide
• l’eau des puits
• les autres eaux

Certains préfèrent les eaux de pluie, de neige ou de rosée. D’une façon générale, mais loin d’être absolue, certains recommandent l’eau de la source voisine de la plantation. Mais, de nos jours, avec l’eau distribuée par les canalisations la donne change un peu. Si l’eau de votre robinet n’est pas d’assez bonne qualité préférez une eau peu chargée ou de source délicate.

Et puis, faisant partie du geste, il y a les eaux "affectives" venant de sources aimées ou de rencontres. Illustrons ceci d’un poème mettant en scène Lu Yu :

"Des dizaines de mètres de pierres de puits / Couvertes d’une mousse épaisse! / Un thé infusé dans une telle eau / Attirera bien peu d’invités; / Et pourtant en regardant la lune se refléter / Dans ses profondeurs nocturnes / J’en vins à réviser / Ma piètre opinion."

Et enfin d’un poème de Lu Yu proclamant, après la mort de son père adoptif, qu’il ne veut ni coupes en or ou jade mais, la seule chose qu’il désire, c’est boire un thé avec l’eau de la rivière qui coule à Chinling... là où demeurait son père.

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L’idéal c’est d’utiliser une eau vive. "Vive" dans le sens qu’elle est puisée, au plus tard, de la dernière rosée. Car chaque aube apporte une eau nouvelle, fraîche, non chargée des brumes de la nuit précédente. Dit en d’autres termes, si vous "stockez" votre eau (bouteille, cruche...) depuis plus longtemps que la dernière aube renouvelez-la.

Une eau trop calcaire produira, en réaction avec des substances propres à votre liqueur, un voile épais (à ne pas confondre avec la "cream", signe de qualité). Les eaux artificiellement adoucies terniront également votre liqueur.

Les eaux modérément douces siéront mieux aux thés aromatiques (tels que Darjeeling ou certains Ceylan) bien qu’elles puissent avoir tendance à les amaigrir. Les eaux modérément dures porteront mieux les thés à corps (tel qu’un Assam ou des thés d’Afrique) mais risquent également de les étouffer, les alourdir, et assombrir leur vivacité.

Penser aussi au récipient dans lequel vous allez faire chauffer l’eau : inutile de choisir une eau pure pour la mettre dans une casserole aux restes de soupe.

Et n’oubliez pas : une eau favorable au thé, lorsqu’elle bout, ne doit pas avoir d’odeur étrangère!

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